Το να εργάζεστε σε επαγγελματικές κουζίνες μπορεί να σημαίνει ότι θα χάσετε τα Σαββατοκύριακα και τις διακοπές και θα πρέπει να αντιμετωπίσετε τις πυρκαγιές, αλλά σίγουρα θα μάθετε μερικές συμβουλές μαγειρικής και κόλπα στην πορεία.

1 Η δεξιότητα του μαχαιριού

Οι επαγγελματίες σεφ ξοδεύουν πολύ χρόνο ψιλοκόβοντας, ψιλοκόβοντας, τεμαχίζοντας και κόβοντας κύβους. Μέρος του είναι να κάνετε τα πάντα να φαίνονται όμορφα στο πιάτο, αλλά στην πραγματικότητα έχει να κάνει με το πώς μαγειρεύεται το φαγητό. Το να παίρνετε καλά με ένα μαχαίρι διασφαλίζει ότι όλα τα υλικά θα ψηθούν ομοιόμορφα και με τον ίδιο ρυθμό.

2 Τα πάντα στη σωστή θέση

Ίσως το καλύτερο πράγμα που μαθαίνεις στη σχολή μαγειρικής είναι να έχεις τα πάντα στη θέση τους. Είναι ο καλύτερος τρόπος να παραμείνετε ήρεμοι σε μια επαγγελματική κουζίνα. Οι επαγγελματίες μάγειρες ξοδεύουν ώρες ψιλοκόβοντας κρέατα, λαχανικά και βότανα, ώστε να είναι έτοιμα να τα προσθέσουν στο τηγάνι όταν τα χρειαστούν. Εάν δεν είστε προετοιμασμένοι, θα είστε πνιγμένοι και στα αγριόχορτα, που πιθανώς σημαίνει ότι ο σεφ σας θα σας φωνάξει πολύ επίσης. Και στο σπίτι, το mise en place ισοδυναμεί με πιο χαρούμενο και γρήγορο μαγείρεμα.

3 Δεν είναι ίδια όλα τα έλαια

Κάθε μαγειρικό λάδι έχει ένα μοναδικό προφίλ γεύσης και διαφορετικά σημεία καπνού. Αυτό σημαίνει ότι ορισμένα έλαια (όπως η κανόλα ή το φυστικέλαιο) ταιριάζουν καλύτερα για τηγάνισμα σε υψηλή θερμοκρασία, ενώ τα λίπη όπως το βούτυρο ή το λαρδί είναι καλύτερα για το τηγάνισμα και το σοτάρισμα. Μάθετε ποια είναι τα καλύτερα λάδια για τηγάνισμα. Τα εξαιρετικά αρωματικά έλαια, όπως το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και το σησαμέλαιο, χρησιμοποιούνται καλύτερα ως έλαια φινιρίσματος ή για σάλτσες για σαλάτες.

4 Μάθετε να τεμαχίζετε ένα κοτόπουλο

Το κοτόπουλο είναι μια από τις πιο οικονομικές επιλογές πρωτεΐνης και μπορείτε να κάνετε σχεδόν τα πάντα με αυτό. Εάν θέλετε πραγματικά να εξοικονομήσετε χρήματα και να δημιουργήσετε μια οικονομία στην κουζίνα, αξίζει τον κόπο να μάθετε πώς να κόβετε ένα ολόκληρο κοτόπουλο. Είναι πιο εύκολο από όσο φαντάζεστε και δεν υπάρχει σπατάλη. μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ακόμη και το σφάγιο για να φτιάξετε ζωμό κοτόπουλου.

5 Κρεμμύδια χωρίς δάκρυα
Τα έχω ακούσει όλα—τα παλαιότερα κρεμμύδια σας κάνουν να κλαίτε περισσότερο, αποφύγετε τα δάκρυα χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, παγώστε τα κρεμμύδια ή κόψτε τα κάτω από τρεχούμενο νερό—αλλά αν ένα κρεμμύδι θέλει να σας πάρει, θα το κάνει. Η μόνη τεχνική πρόληψης του κλάματος που λειτουργεί πραγματικά είναι πραγματικά ανόητη: φορέστε ένα ζευγάρι γυαλιά. Θα φαίνεσαι σαν ηλίθιος και πιθανότατα όλοι θα σε κοροϊδεύουν, αλλά η μάσκαρα σου θα παραμείνει ανέπαφη.

6 Χρησιμοποιείτε πάντα ζωμό υψηλής ποιότητας

Θα πρέπει να φτιάξετε εντελώς το δικό σας όταν μπορείτε. Τίποτα δεν ξεπερνά τη γεύση του σπιτικού ζωμού. Αλλά, αν δεν έχετε χρόνο, βρείτε μια μάρκα καλής γεύσης, υψηλής ποιότητας ζωμού που έχετε αγοράσει από το κατάστημα. Αφιερώστε χρόνο για να το δοκιμάσετε πριν ξεκινήσετε, ώστε να ξέρετε με τι ασχολείστε.

7 Φυλάξτε τα κόκαλα και τα υπολείμματα λαχανικών στην κατάψυξη

Ο ευκολότερος τρόπος για να φτιάξετε ζωμό στο σπίτι είναι να έχετε ένα απόθεμα υλικών, προετοιμασμένα και έτοιμα να μπουν στην κατάψυξη. Ρίξτε κορυφές κρεμμυδιού, φλούδες καρότου και μίσχους μανιταριών σε μια σακούλα κατάψυξης και έχετε μια ξεχωριστή σακούλα για τα υπολείμματα κρέατος και τα κόκαλα. Όταν έχετε ελεύθερο χρόνο, βάλτε τα σε μια κατσαρόλα και σκεπάστε τα με νερό. Σιγοβράστε και δημιουργήσατε νόστιμο ζωμό!

8 Οι συνταγές είναι απλώς ένας οδηγός

Όταν ξεκινάτε, οι συνταγές είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να μάθετε τις αναλογίες και τις μεθόδους μαγειρέματος. Καθώς προχωράτε, μην φοβάστε να παρεκκλίνετε από τις οδηγίες και τη λίστα συστατικών. Ξέρετε τι σας αρέσει, οπότε μην μαγειρεύετε με κρεμμύδια αν τα μισείτε! Μάθετε να προσαρμόζεστε και να εμπιστεύεστε τον εαυτό σας καθώς προχωράτε.

9 Πάντα να ζυγίζετε τα υλικά σας κατά το ψήσιμο

Σε αντίθεση με την αλμυρή μαγειρική, όπου οι μετρήσεις μπορούν να είναι ευέλικτες, το ψήσιμο είναι επιστήμη και οι μετρήσεις πρέπει να είναι ακριβείς. Τα πλεονεκτήματα ζυγίζουν τα συστατικά ψησίματος τους, και θα πρέπει επίσης. Μια επιπλέον ουγγιά εδώ ή εκεί μπορεί να προκαλέσει την αποτυχία του ψησίματος αρκετά εύκολα. Λατρεύουμε τον τρόπο με τον οποίο αυτή η ψηφιακή ζυγαριά κουζίνας από την OXO (50 $) συνοδεύεται από ανασυρόμενη οθόνη, που διευκολύνει το ζύγισμα των συστατικών στο αγαπημένο σας μπολ ανάμειξης.

10 Αλατίστε από την αρχή

Αν περιμένετε μέχρι το τέλος για να προσθέσετε αλάτι, το φαγητό σας θα έχει αλμυρή γεύση αντί για καρυκευμένο. Αντ ‘αυτού, αλάτι καθώς πηγαίνετε. Όταν ιδρώνετε τα κρεμμύδια, προσθέστε μια μικρή πρέζα αλάτι. Αλατοπιπερώστε το κρέας σας πριν το μαγειρέψετε και προσθέστε άλλη μια μικρή πρέζα μετά το ξεγλάστωμα. Μέχρι το τέλος του χρόνου μαγειρέματος, θα δημιουργήσετε ένα σύνολο από διαφορετικές στρώσεις γεύσης που θα κάνουν το φαγητό σας να ξεχωρίζει.

11 Ζεστάνεται τα ξηρά μπαχαρικά πριν τα χρησιμοποιήσετε

Τα αποξηραμένα μπαχαρικά είναι ένα απαραίτητο είδος ντουλάπας, αλλά η προσθήκη τους στο τέλος του χρόνου μαγειρέματος συχνά κάνει κακό στο φαγητό σας. Μπορούν να έχουν ξηρή και “κιμωλιακή” γεύση αν δεν ενεργοποιήσετε τα αιθέρια έλαια και τις αρωματικές τους ενώσεις. Αφήστε τα μπαχαρικά να ανθίσουν φρυγανίζοντας ολόκληρα μπαχαρικά σε στεγνό τηγάνι πριν τα αλέσετε. Ή, προσθέστε αλεσμένα μπαχαρικά αφού ιδρώσετε τα κρεμμύδια σας σε λάδι, περίπου ένα λεπτό πριν ξεκολλήσετε το τηγάνι.

12 Προσθέστε φρέσκα μυρωδικά στο τέλος

Ενώ θέλετε να προσθέσετε αποξηραμένα μπαχαρικά στην αρχή της προετοιμασίας σας, θα πρέπει να προσθέσετε φρέσκα βότανα στο τέλος. Οι μεγάλοι χρόνοι μαγειρέματος μπορούν να βγάλουν τη γεύση των βοτάνων, σβήνοντας και μειώνοντας την ισχύ τους. Υπάρχουν μερικές εξαιρέσεις σε αυτόν τον κανόνα – τα πιο εγκάρδια βότανα όπως το δεντρολίβανο και το θυμάρι διατηρούνται καλύτερα από τα ευαίσθητα βότανα όπως η ρίγανη, ο μαϊντανός και ο κόλιανδρος. Βάλτε τις νέες γνώσεις σας να δουλέψουν.

13 Χρησιμοποιήστε φρέσκα βότανα όποτε είναι δυνατόν

Τα φρέσκα βότανα προσθέτουν έναν κόσμο διαφοράς στη μαγειρική σας, παίρνοντας ένα κανονικό πιάτο και αναδεικνύοντάς το σε κάτι εκπληκτικό και φανταστικό. Γεύσεις όπως το πικάντικο ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι, το δεντρολίβανο πεύκου ή ο ποώδης κόλιανδρος μπορούν πραγματικά να ανεβάσουν τα πράγματα στο επόμενο επίπεδο. Τα προσθέτουμε ως γαρνιτούρα ή τα μετατρέπουμε σε επικάλυψη σαν γκρεμολάτα. Εάν δεν έχετε πρόσβαση σε φρέσκα βότανα, καλλιεργήστε τα δικά σας!

14 Η σάλτσα είναι πολύ σημαντική

Ο καθένας μπορεί να μάθει να ψήνει μια μπριζόλα ή να σοτάρει μερικά λαχανικά, αλλά η παρασκευή σάλτσας είναι μια απαραίτητη δεξιότητα. Μια καλή σάλτσα μπορεί να καλύψει ένα στεγνό, παραψημένο κοτόπουλο ή να τονίσει τις μοσχαρίσιες γεύσεις μιας μπριζόλας. Μάθετε πώς να φτιάχνετε τις γαλλικές μητρικές σάλτσες και, στη συνέχεια, δοκιμάστε μια από τις αγαπημένες μου σάλτσες για να εμπλουτίσετε τη ρουτίνα του δείπνου σας.

15 Ξεγυαλίστε το τηγάνι

Όταν μαγειρεύετε κρέας και λαχανικά σε ζεστό τηγάνι, μικρά κομμάτια κολλάνε στον πάτο. Αυτά ονομάζονται αγαπημένα στην κλασική γαλλική μαγειρική επειδή αποτελούν τη βάση μιας εξαιρετικής σάλτσας τηγανιού. Το ξεγυάλισμα του τηγανιού σας με κρασί, ζωμό, χυμό, κονιάκ ή σκέτο νερό είναι ένας εύκολος τρόπος να εμποτίσετε αυτά τα απίστευτα ψήγματα γεύσης στο έτοιμο πιάτο σας.

16 Το αλκοόλ δεν καίγεται όταν μαγειρεύεται

Αυτός είναι ένας από αυτούς τους συνηθισμένους μύθους μαγειρικής. Ενώ η θερμότητα μειώνει την ισχύ του αλκοόλ, δεν εξατμίζεται απλώς στον αέρα. Θα χρειαστούν έως και τρεις ώρες για να αφαιρεθεί τελείως το αλκοόλ, οπότε να το έχετε υπόψη σας όταν μαγειρεύετε για ανηλίκους και άτομα που δεν πίνουν.

17 Το λίπος είναι γεύση

Θέλω να έχω επίγνωση της υγείας μου, αλλά το μαγείρεμα με χαμηλά λιπαρά έχει απλώς θλιβερή γεύση. Αυτό συμβαίνει επειδή το λίπος επικαλύπτει τη γλώσσα σας και βοηθά στη μεταφορά όλων των άλλων γεύσεων στο πιάτο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε υγιεινά λίπη όπως ξηρούς καρπούς και αβοκάντο, αλλά μην φοβάστε τα λεγόμενα ανθυγιεινά όπως το βούτυρο, η κρέμα γάλακτος και το τυρί. θα προσθέσουν σοβαρές ποσότητες γεύσης στο φαγητό σας, ακόμη και σε μικρές ποσότητες. Στην πραγματικότητα, πολύ λίγο λίπος μπορεί να επηρεάσει την υγεία σας.

18 Τελειώστε τις σάλτσες με ένα στροβιλισμό βουτύρου

Αυτό είναι ένα από τα αγαπημένα μου μυστικά του εστιατορίου: Αν θέλετε μια σάλτσα ντομάτας να έχει πιο πλούσια γεύση και γυαλιστερή γυαλάδα, ανακατέψτε με ένα κομμάτι κρύο βούτυρο αμέσως πριν σερβίρετε τη σάλτσα. Στην κλασική γαλλική μαγειρική, αυτό ονομάζεται moneter au beurre. Είναι ο ευκολότερος τρόπος για να ενισχύσετε τη γεύση μιας σάλτσας με λίγη έως καθόλου προσπάθεια. Ψάχνετε για το καλύτερο βούτυρο;

19 Ζωντανέψτε το φαγητό σας με μια κουταλιά ξύδι

Πρέπει πάντα να δοκιμάζετε το φαγητό σας καθώς μαγειρεύετε. Αν έχει θαμπή ή άψυχη γεύση και μην φοβάστε να προσθέσετε ένα περίεργο συστατικό για να φωτίσετε τα πράγματα: το ξύδι. Η έντονη όξινη γεύση του ξιδιού ζωντανεύει άλλες γεύσεις και προσθέτει μια ελαφρώς γλυκιά, ήπια φρουτώδη γεύση στο πιάτο. Διαβάστε για τα διάφορα είδη ξυδιού και δείτε τι φέρνει το καθένα στο τραπέζι.

20 Επενδύστε σε κάποια μυστικά συστατικά
Κρατώ μερικά μυστικά συστατικά στο ντουλάπι: Μια βουτιά Worcestershire προσθέτει αλμυρή γεύση, ενώ η σάλτσα σόγιας φέρνει αλμυρό umami. Μια κούκλα πάστα miso θα δώσει στο πιάτο σας ένα αλμυρό-γλυκό φινίρισμα, η μελάσα ροδιού προσθέτει πικάντικη γεύση και η σάλτσα ψαριού δίνει στο φαγητό μια διασκεδαστική, funky πλεονεκτήματα. Όλα βοηθούν στο να φέρετε το φαγητό σας στο επόμενο επίπεδο.

21 Μπορείτε σχεδόν πάντα να διορθώσετε ένα αποτυχημένο πιάτο

Μερικές φορές, ένα πιάτο δεν βγαίνει όπως πιστεύαμε, αλλά συνήθως μπορείτε να εξισορροπήσετε τις γεύσεις αν δεν έχουν ξεφύγει πολύ από την άκρη. Διορθώστε ένα πιάτο που είναι πολύ αλατισμένο προσθέτοντας ένα γλυκό συστατικό όπως μέλι ή ζάχαρη. Αν είναι πολύ λιπαρό και πλούσιο, προσθέστε λίγο ξύδι ή χυμό εσπεριδοειδών.

22 Κάντε ανταλλαγές συστατικών

Εάν η συνταγή σας απαιτεί ένα συστατικό που δεν έχετε στη διάθεσή σας, μπορείτε συνήθως να βρείτε μια αξιοπρεπή υποκατάσταση. Σκεφτείτε το προφίλ γεύσης του αρχικού συστατικού και αναζητήστε κάτι που προσθέτει την ίδια γλυκιά, αλμυρή, πικάντικη, αλμυρή, ξινή, όξινη ή πικρή γεύση. Και αν σας λείπει ένα συστατικό για να πήξει μια σάλτσα.

23 Μερικές φορές, τα υπολείμματα έχουν καλύτερη γεύση

Εάν φτιάχνετε σούπες, μαγειρευτά και σάλτσες, μπορεί να θέλετε να τα φτιάξετε την προηγούμενη μέρα. Καθώς το φαγητό κρυώνει και ξεκουράζεται στο ψυγείο, τα υλικά έχουν την ευκαιρία να ενωθούν και να λιώσουν, καθιστώντας τα πιο αλμυρά και με πλούσια γεύση την επόμενη μέρα.

24 Ποτέ μην βάζετε ντρέσινγκ σε μια σαλάτα εκ των προτέρων

Πολλά φαγητά μπορούν να παρασκευαστούν εκ των προτέρων, αλλά η σαλάτα δεν είναι ένα από αυτά. Τα όξινα συστατικά του ντρέσινγκ διασπούν τα τρυφερά μαρούλια, κάνοντας τα πάντα λίγο μουσκεμένα. Προτιμήστε το με σαλάτες με βάση τα ζυμαρικά και τις πατάτες, αλλά περιμένετε να ρίξετε σαλάτες με βάση το μαρούλι μέχρι το τελευταίο δευτερόλεπτο.

25 Η άλμη μπορεί να κάνει τη διαφορά

Τα άπαχα κρέατα, όπως το κοτόπουλο και οι χοιρινές μπριζόλες, ωφελούνται πραγματικά από την άλμη. Το αλμυρό διάλυμα όχι μόνο μαλακώνει τις σκληρές μυϊκές ίνες, αλλά επίσης μετουσιώνει τις πρωτεΐνες και τους επιτρέπει να διατηρούν περισσότερη υγρασία καθώς μαγειρεύουν. Το κρέας θα έχει πιο ζουμερή γεύση και δεν θα αποδειχθεί στεγνό.