Μπαίνοντας σε μια νέα κουζίνα για πρώτη φορά μπορεί να είναι ένα εξαιρετικά τρομακτικό πράγμα. Κάθε επαγγελματική κουζίνα έχει τη δική της κουλτούρα και τρόπο να κάνει τα πράγματα. Εάν κάνετε ένα λανθασμένο βήμα, κινδυνεύετε να ντροπιάσετε τον εαυτό σας – για να μην αναφέρουμε πιθανόν να καταλήξετε στο ΕΡ με τραύμα μαχαιριού από σεφ. Για να σας βοηθήσω να κάνετε μια καλή πρώτη και διαρκή εντύπωση και να αποφύγετε δαπανηρούς λογαριασμούς γιατρών, εδώ είναι οι δέκα καλύτερες συμβουλές μου για να επιβιώσετε από μια επαγγελματική κουζίνα.
1) Μείνετε πάντα ήρεμοι.
Αυτό είναι πολύ πιο εύκολο να ειπωθεί στη συνέχεια. Οι επαγγελματικές κουζίνες είναι εξαιρετικά υψηλά περιβάλλοντα άγχους και χρειάζεται πειθαρχία και ατσάλινα νεύρα για να μην τρομάξετε. Όταν κάποιος στην κουζίνα μου είναι νευρικός, με κάνει νευρικό και κάνει τον σεφ πραγματικά νευρικό. Μπορούμε να μυρίσουμε το φόβο σας σαν μια αγέλη άγριων σκύλων που παρακολουθούν ένα τραυματισμένο ζώο. Ακόμα κι αν φρικάρεις εσωτερικά, πρέπει να προβάλεις ένα ήρεμο εξωτερικό. αυτό θα δείξει ότι έχετε εμπιστοσύνη στον εαυτό σας και στις ικανότητές σας. Επίσης, δεν είναι δουλειά σας να αρχίσετε να ουρλιάζετε σε έναν από τους συναδέλφους σας μάγειρες ή στο προσωπικό αναμονής. (Αφήστε τον σεφ ή τον σεφ να το χειριστεί αυτό.) Ξέρω ότι ο κ. Wanna-Be-Tom-Cruise-Waiting-Tables-Until-He-Gets-His-Big-Break είναι ένα αυτονόητο, αλαζονικό τσίμπημα. Δεν θα ήξερε καλό φαγητό αν του δίνατε αναγκαστικά ένα μενού γευσιγνωσίας Γαλλικού Πλυντηρίου. Μαντέψτε, δεν είναι δικό σας πρόβλημα! Ηρεμήστε λοιπόν και επικεντρωθείτε στο φαγητό πριν σας σκοτώσει ο σεφ.
2) Μετακινηθείτε σκόπιμα και με αποτελεσματικότητα.
Αυτό το σημείο δεν μπορεί να υπερτονιστεί. Σε μια επαγγελματική κουζίνα η αποτελεσματικότητα της κίνησης είναι το κλειδί. Ένα νεκρό δώρο ότι είσαι «τσαγκάρης» είναι όταν ξεκινάς να τρέχεις στην κουζίνα σαν ένα ματωμένο κοτόπουλο με το κεφάλι κομμένο. Αφιερώστε λίγο χρόνο για να συλλέξετε τις σκέψεις σας, συγκεντρώστε το προϊόν σας για προετοιμασία και κόψτε τυχόν περιττές κινήσεις. Εδώ είναι μια συμβουλή: οποιαδήποτε στιγμή πρέπει να πάρετε κάτι ή να το αφήσετε κάτω, αυτό θεωρείται βήμα. Σπάστε την παραγωγή σας σε μικρά βήματα για να ελαχιστοποιήσετε την κίνηση και να μεγιστοποιήσετε την ταχύτητα και την αποδοτικότητα. Είχα κάποτε έναν σεφ σεφ που όποτε με έβλεπε να δουλεύω αναποτελεσματικά, ανέβαινε, έβαζε το χέρι του γύρω μου και μου έλεγε: “Επιτρέψτε μου να σας πω την ιστορία αυτού του τύπου Χένρι Φορντ …”
3) Να ζητάτε πάντα διευκρίνιση.
Εάν δεν είστε ξεκάθαροι σε μια εργασία που σας έχει ανατεθεί, ΕΡΩΤΗΣΤΕ! Σίγουρα, αν το συνηθίσετε, πιθανότατα θα εκνευρίσει τον σεφ επειδή δείχνει ότι δεν δίνετε προσοχή. Ωστόσο, το χειρότερο πράγμα που μπορείτε να κάνετε είναι να μην είστε σίγουροι για μια εργασία ή τεχνική και να καταλήξετε να προετοιμάζετε το φαγητό λάθος. Οι υπέροχες κουζίνες αφορούν τη συνοχή. Πιστέψτε με, είναι πολύ λιγότερο πιθανό να σας χτυπήσουν από πάνω με ένα καυτό τηγάνι όταν ζητάτε διευκρινίσεις παρά για να χαραμήσετε το φαγητό του σεφ.
4) Μην προσποιείστε ότι γνωρίζετε περισσότερα από όσα γνωρίζετε.
Μην BS άτομα για τις γνώσεις ή την εμπειρία σας. Αν μη τι άλλο, πρέπει να το υποσχεθείτε και να το εκπληρώσετε. Οι επαγγελματίες μάγειρες και σεφ είναι μια εξαιρετικά εγωιστική δέσμη. υπάρχει πολλή πομπώδης συζήτηση για ταλέντο και γνώση. Μάθετε να περπατάτε-περπατάτε πριν μιλήσετε. Επίσης, σταματήστε να προσπαθείτε να εντυπωσιάσετε τους ανθρώπους με γαλλικούς γαστρονομικούς όρους. Εάν εφαρμόζονται στη συνομιλία, χρησιμοποιήστε τα. Ωστόσο, μην αρχίσετε να πετάτε κάποια ορολογία για να δοκιμάσετε και να εντυπωσιάσετε τον σεφ. Θα εντυπωσιαστεί αν μάθετε το φαγητό και παράγετε ένα σταθερό προϊόν.
5) Να είστε ενήμεροι για το περιβάλλον σας.
Η κουζίνα είναι ένα γεμάτο, πολυσύχναστο μέρος. Ενημερώστε τους ανθρώπους πού βρίσκεστε ανά πάσα στιγμή. Φωνάξτε “γωνία” όταν περπατάτε σε μια γωνία. Πείτε “Πίσω σας” όταν περπατάτε πίσω από κάποιον. Πείτε “Sharp” εάν περπατάτε από κάποιον με ένα κοφτερό μαχαίρι και πείτε “Hot” αν περπατάτε στην κουζίνα με μια κατσαρόλα. Η μη τήρηση αυτών των κανόνων θεωρείται αγενής και επικίνδυνη, για να μην αναφέρουμε ότι είναι ένα νεκρό δώρο που δεν έχετε περάσει πολύ χρόνο σε μια επαγγελματική κουζίνα. Για έναν έμπειρο επαγγελματία, αυτά τα “call outs” είναι δεύτερης φύσης. Είναι γνωστό ότι οι σεφ ελέγχουν τους μάγειρες σε σόμπες όταν προσπαθούν να περπατήσουν πίσω τους στην τηλεφωνική γραμμή χωρίς να πουν “Πίσω”.
6) Κάντε την εργασία σας.
Τα περισσότερα εστιατόρια έχουν ιστοσελίδες με τα μενού τους. Διαβάστε το μενού και κάντε έρευνα για όρους ή πιάτα που δεν γνωρίζετε. Επίσης, αναζητήστε στο Google το όνομα του εστιατορίου και το όνομα του Executive Chef και διαβάστε οποιοδήποτε άρθρο ή ιστοσελίδα για να καταλάβετε καλύτερα σε τι ασχολείστε. Αυτό πρέπει να γίνει πριν καν υποβάλετε αίτηση για τη δουλειά. Βεβαιωθείτε ότι είστε εξοικειωμένοι με το εστιατόριο, το φαγητό τους και τη φήμη του σεφ προτού πάτε σε μια νέα κουζίνα.
7) Σκάσε και σταμάτα το Brown-Nosing!
Όταν ξεκινάτε για πρώτη φορά σε μια νέα κουζίνα, προσπαθήστε να μην μιλήσετε αν δεν σας μιλήσουν ή κάντε μια άμεση ερώτηση σχετικά με το φαγητό ή την τρέχουσα εργασία. Μάθετε την πολιτισμική δυναμική της κουζίνας πριν ανοίξετε το στόμα σας και ξεγελαστείτε. Ο ευκολότερος τρόπος για να αποξενωθείτε την πρώτη μέρα της νέας σας εργασίας είναι να είστε «Chatty Cathy». Και για όνομα του Θεού, ΜΗΝ ΚΑΦΕ-ΜΥΤΗ! Αν θέλετε να κερδίσετε τη χάρη του σεφ, κρατήστε το στόμα σας κλειστό, δουλέψτε σκληρά και ακολουθήστε τις συμβουλές σε αυτό το άρθρο. Πιστέψτε με, ο σεφ γνωρίζει ήδη πόσο υπέροχος είναι, ακόμα κι αν δεν είναι πραγματικά.
8) Να είστε καθαροί και οργανωμένοι.
Διατηρείτε πάντα το σταθμό σας καθαρό και οργανωμένο και φροντίστε να τοποθετήσετε τα πάντα στη σωστή του θέση πριν προχωρήσετε σε άλλη εργασία. Κρατήστε όλο το προϊόν σας οργανωμένο γύρω από το χώρο εργασίας σας και προσπαθήστε να κρατήσετε το σακάκι και την ποδιά σας όσο το δυνατόν πιο καθαρά. Μπορείτε συνήθως να προσδιορίσετε τη σειρά χτυπήματος κάθε κουζίνας από το πόσο βρώμικες είναι οι ποδιές και τα μπουφάν. Όσο πιο βρώμικο είναι το σακάκι, τόσο χαμηλότερα είναι το τοτέμ που συνήθως είναι.
9) Περιορίστε τα ελαττώματα σας.
Αυτό μπορεί να φαίνεται σαν μια περίεργη συμβουλή αν δεν έχετε δουλέψει ποτέ σε επαγγελματική κουζίνα. Το γεγονός είναι ότι, οι άνθρωποι που εργάζονται σε εστιατόρια τείνουν να είναι μια ομάδα με κόπο. Εάν έχετε περάσει οποιαδήποτε στιγμή στον κλάδο, πιθανότατα έχετε δει το δίκαιο μερίδιό σας από εξαιρετικά ταλαντούχα άτομα να αυτοκαταστρέφονται λόγω προβλημάτων με την κατάχρηση αλκοόλ και ναρκωτικών. Θα εκπλαγείτε πόσο μεγάλο πλεονέκτημα θα είχατε έναντι άλλων ανθρώπων του κλάδου, αν δεν εμφανίζεστε συνεχώς στη δουλειά σας ή δεν έχετε απομακρυνθεί για άλλους λόγους.
10) Να Έχετε ένα Συγκεκριμένο Σκοπό.
Η εργασία σε μια επαγγελματική κουζίνα απαιτεί τόσο πολύ χρόνο, προσπάθεια και ενέργεια που δεν θα αντέξετε αν δεν έχετε σκοπό να είστε εκεί. Σως είναι να σπουδάσεις υπό έναν μεγάλο σεφ ή να δεις πώς διαχειρίζεται το εστιατόριο. Ό,τι κι αν είναι, βεβαιωθείτε ότι το εστιατόριο στο οποίο εργάζεστε σας οδηγεί προς τους γαστρονομικούς σας στόχους. Έχετε έναν στόχο, έτσι δεν είναι; Καλύτερα, γιατί αν δεν το κάνεις, είσαι καταδικασμένος να είσαι μια άθλια αποτυχία. Να χρησιμοποιείτε σωστά τον επαγγελματικό εξοπλισμό εστίασης, όπως ερμάρια, μπεν μαρί, εστία αερίου, ηλεκτρικός φούρνος κ.α.
