10 Συμβουλές για την Ασφάλεια των Τροφίμων σε Επαγγελματική Κουζίνα
Το CDC λέει ότι σχεδόν 1 στα 6 άτομα αρρωσταίνει από τροφιμογενείς ασθένειες λόγω κακής ασφάλειας των τροφίμων, 128.000 νοσηλεύονται και 3.000 πεθαίνουν από τροφιμογενείς ασθένειες κάθε χρόνο. Πολλοί άνθρωποι, όπως οι έγκυες γυναίκες ή οι ηλικιωμένοι, κινδυνεύουν να αρρωστήσουν σοβαρά από τροφιμογενείς ασθένειες. Δείτε τις συμβουλές μας για την ασφάλεια των τροφίμων για την εμπορική σας κουζίνα για να διασφαλίσετε ότι η κουζίνα σας παραμένει ασφαλής για τους υπαλλήλους και τους πελάτες σας.
Μια καλά οργανωμένη εμπορική κουζίνα σημαίνει διατήρηση της μέγιστης καθαριότητας και ασφαλών συνθηκών για την προετοιμασία του φαγητού σας. Εάν μολύνατε κατά λάθος μια περιοχή με σαλμονέλα ή άλλα επικίνδυνα βακτήρια, οι πελάτες και οι υπάλληλοί σας θα μπορούσαν να αρρωστήσουν πολύ. Πρέπει επίσης να γνωρίζετε πώς να περάσετε τυχόν ελέγχους που γίνονται από το τοπικό τμήμα υγείας, ώστε το εστιατόριό σας να λειτουργεί με πλήρη πιστοποίηση. Αυτό δίνει επίσης σε εσάς, τον ιδιοκτήτη, ηρεμία.
Μια εμπορική κουζίνα μπορεί μερικές φορές να είναι τόσο ταραχώδης που μπορεί να είναι δύσκολο να διασφαλιστεί ότι όλα γίνονται σωστά. Ωστόσο, είναι καθήκον σας και ολόκληρου του προσωπικού σας, να βεβαιωθείτε ότι όλα κυλούν ομαλά. Ακολουθώντας αυτές τις 10 συμβουλές ασφάλειας για το εστιατόριό σας, θα βεβαιωθείτε ότι πληρούνται όλα τα πρότυπα υγείας και ασφάλειας και ότι παρέχετε το καλύτερο για τους πελάτες σας.
Προωθήστε το πλύσιμο των χεριών
Η πιο σημαντική συμβουλή για την ασφάλεια των τροφίμων είναι το πλύσιμο των χεριών. Αυτό σημαίνει ότι παρέχετε έναν ειδικό σταθμό πλυσίματος χεριών για τους υπαλλήλους σας. Αυτό θα ελαχιστοποιήσει τη διασταυρούμενη μόλυνση και θα επιτρέψει στους υπαλλήλους σας να έχουν καθαρά χέρια πριν αγγίξουν οποιοδήποτε φαγητό, είτε αυτό είναι κρέας είτε λαχανικά. Ακόμη και η ελάχιστη ποσότητα βακτηρίων μπορεί να αρρωστήσει κάποιον εάν βρίσκεται σε ένα κομμάτι τροφής, επομένως το πλύσιμο των χεριών είναι το κλειδί. Όλο το προσωπικό σας θα πρέπει να πλένει τα χέρια του για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα κάτω από τρεχούμενο νερό αφού τα σαπουνίσει καλά.
Μην αφήνετε άρρωστους υπαλλήλους να ετοιμάζουν φαγητό
Το υποκατάστημα Επιστημών Περιβάλλοντος και Υγείας του CDC διεξήγαγε μια έρευνα σε 486 εργαζόμενους στα τρόφιμα σε εννέα πολιτείες. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το 5% των εργαζομένων δήλωσε ότι ετοίμαζε φαγητό όταν υπέφερε από εμετό ή διάρροια. Με αυτόν τον τρόπο, θέτουν σε κίνδυνο την υγεία των πελατών τους. Δεν πρέπει να χρειάζεστε συμβουλές για την ασφάλεια των τροφίμων για να σας πουν εάν οι υπάλληλοί σας είναι άρρωστοι, κρατήστε τους μακριά από το φαγητό.
Χρησιμοποιήστε γάντια
Οι εργαζόμενοί σας θα πρέπει να φορούν γάντια κουζίνας όταν προετοιμάζουν φαγητό σε μια εμπορική κουζίνα, αλλά δεν μπορούν να χρησιμοποιούν τα ίδια γάντια για κάθε συστατικό. Είναι σημαντικό να αλλάζουν τα γάντια τους τακτικά όταν μετακινούνται από ωμό κρέας και πουλερικά σε μαγειρεμένο φαγητό. Εάν δεν αλλάξουν τα γάντια τους, μπορούν να μεταδώσουν μολυντές στο φαγητό του πελάτη, κάτι που μπορεί να οδηγήσει σε τροφική δηλητηρίαση. Έχετε διαθέσιμα κουτιά με γάντια, ώστε οι εργαζόμενοί σας να μπορούν να τα αλλάζουν αποτελεσματικά και σωστά.
Πλένετε σωστά τα τρόφιμα
Βεβαιωθείτε ότι το προσωπικό σας πλένει σωστά τα φρούτα και τα λαχανικά. Ακόμα κι αν ένα λαχανικό ξεφλουδιστεί ή ξεφλουδιστεί, πρέπει να πλυθεί. Εάν δεν τα πλύνετε, κινδυνεύετε να μεταδώσετε βακτήρια από το εξωτερικό του προϊόντος στο εσωτερικό καθώς το προετοιμάζετε. Ένα σουρωτήρι θα διευκολύνει την εργασία, αρκεί να χρησιμοποιείται μόνο για φρούτα και λαχανικά και όχι για άλλα συστατικά, όπως ζυμαρικά ή ωμά κρέατα. Οι ντομάτες απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή, καθώς 12 περιπτώσεις σαλμονέλας έχουν συνδεθεί με τις ντομάτες τα τελευταία χρόνια. Δεν πρέπει ποτέ να αφήνετε τις ντομάτες σας να μουλιάσουν σε στάσιμο νερό, αλλά αντ ‘αυτού, περάστε τις κάτω από κρύο νερό για να τρίψετε καλά. Τα φρούτα και τα λαχανικά πρέπει να πλένονται κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό ή με ένα εμπορικό ξέβγαλμα φρούτων και λαχανικών εγκεκριμένο από την FDA. Μπορείτε να επικοινωνήσετε με το τοπικό τμήμα υγείας για να δείτε ποιες επιλογές μπορείτε να χρησιμοποιήσετε στην κουζίνα σας.
Μαγειρέψτε στις σωστές θερμοκρασίες
Εάν μια συμβουλή για την ασφάλεια των τροφίμων είναι επιτακτική, είναι να γνωρίζετε τις ασφαλείς ζώνες θερμοκρασίας των τροφίμων σας. Μαγειρεύεται το φαγητό σας στη σωστή θερμοκρασία; Θα πρέπει να φροντίσετε οι ίδιοι και όλο το προσωπικό της κουζίνας σας να γνωρίζει τις οδηγίες. Το κοτόπουλο, για παράδειγμα, πρέπει να ψηθεί στους 165°F. Ο FDA συμβουλεύει τα εστιατόρια να μαγειρεύουν μοσχαρίσιο κιμά σε θερμοκρασία 155°F για 15 δευτερόλεπτα. Αυτό γίνεται για την πρόληψη του E-coli, το οποίο βρίσκεται στον κιμά και ευθύνεται για πολλές περιπτώσεις τροφιμογενών ασθενειών. Κάθε είδος κρέατος που παρασκευάζεται και μαγειρεύεται σε εμπορική κουζίνα θα πρέπει να ελέγχεται με ένα θερμόμετρο κρέατος για τη σωστή θερμοκρασία. Για διαφορετικούς τύπους κρέατος, θα πρέπει να χρησιμοποιείτε διαφορετικά θερμόμετρα κρέατος. Αυτό θα αποτρέψει τη μόλυνση των μαγειρεμένων κρεάτων από ωμά κρέατα.
Αποφύγετε τη διασταυρούμενη μόλυνση
Οι τροφικές ασθένειες συχνά προέρχονται από διασταυρούμενη μόλυνση, όπου μπορείτε να μεταδώσετε βακτήρια από ωμό κρέας ή πουλερικά σε έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα. Θα πρέπει να διαχωρίσετε τις σανίδες κοπής για ωμά προϊόντα, ωμό άψητο κρέας, ωμά πουλερικά, θαλασσινά και αυγά. Μπορείτε να επιλέξετε να επισημάνετε κάθε πίνακα με τον προορισμό του ή να χρησιμοποιήσετε ένα σύστημα με χρωματική κωδικοποίηση. Βρείτε αυτό που ταιριάζει καλύτερα στην κουζίνα σας, αλλά φροντίστε να κρατάτε τις σανίδες χωριστά η μία από την άλλη. Μην ξεχνάτε επίσης να χρησιμοποιείτε ξεχωριστά σκεύη και θερμόμετρα κρέατος.
Αποθηκεύστε τα τρόφιμα σωστά και στη σωστή θερμοκρασία
Όλο το ωμό κρέας και τα πουλερικά της κουζίνας σας θα πρέπει να διατηρούνται χωριστά από άλλα τρόφιμα, ειδικά λαχανικά, έτοιμες σάλτσες και οτιδήποτε άλλο απαιτεί λίγη προετοιμασία. Ο FDA συμβουλεύει τα τρόφιμα να ψύχονται στους 41°F ή χαμηλότερα και να ψύχονται με τρόπο που να παρέχει αερισμό, όπως σε ένα ρηχό τηγάνι, ώστε ο αέρας να μπορεί να κυκλοφορεί γύρω από το φαγητό. Φροντίζετε επίσης το κρέας σας να μην στάζει και να μην μολύνει άλλα τρόφιμα. Τα κομμένα λαχανικά δεν πρέπει ποτέ να αφήνονται έξω σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά να τα αποθηκεύετε σωστά. Μην αποθηκεύετε ποτέ τα τρόφιμα στο πάτωμα και να έχετε ένα θερμόμετρο στο ψυγείο, όχι μόνο στην κατάψυξη.
Καθαρίζετε και απολυμαίνετε τακτικά τις επιφάνειες και τον εξοπλισμό προετοιμασίας
Το προσωπικό της εμπορικής κουζίνας σας χρειάζεται έναν κατάλληλο χώρο εργασίας και εξοπλισμό για να κάνει τη δουλειά του ικανοποιητικά. Χρησιμοποιήστε ζεστό νερό με σαπούνι ή μικρή ποσότητα λευκαντικού ή καθαριστικού του εμπορίου σε σανίδες κοπής, πιάτα, πάγκους και άλλα. Ρωτήστε το τοπικό τμήμα υγείας σας τι απαιτούν όταν πρόκειται για προετοιμασία φαγητού και υγιεινή. Μην παραμελείτε ούτε τον εξοπλισμό του εστιατορίου του εμπορίου σας και φροντίστε να τον καθαρίζετε σωστά όπως σας συμβουλεύει ο κατασκευαστής.
Σημειώστε καλά τα τρόφιμα κατά ημερομηνία
Πρέπει να ξέρετε ποια συστατικά έχετε στη διάθεσή σας, καθώς και πότε έφτασαν, ώστε να βεβαιωθείτε ότι τίποτα δεν γίνεται κακό και δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Θυμηθείτε το FIFO ή First In, First Out. Μην φοβάστε να πετάξετε παλιά τρόφιμα που δεν πρέπει να χρησιμοποιήσετε. Αν αναρωτιέστε αν πρέπει να σερβίρετε κάτι, είναι καλύτερα να το πετάξετε παρά να διακινδυνεύσετε να αρρωστήσει ένας πελάτης.
Εκπαιδεύστε το προσωπικό σας
Το έμπειρο προσωπικό κουζίνας είναι καλό προσωπικό κουζίνας. Πρέπει να προσφέρετε κατάλληλες τεχνικές εκπαίδευσης στο προσωπικό σας, ώστε να γνωρίζει την ασφάλεια των τροφίμων – μπορείτε να τους κατευθύνετε στο ιστολόγιο μας για συμβουλές για την ασφάλεια των τροφίμων εάν το βρείτε χρήσιμο. Εάν δεν εκπαιδεύσετε το προσωπικό σας, μπορεί να ακολουθήσει συντομεύσεις ή να ξεχάσει πράγματα, αυξάνοντας τον κίνδυνο να αρρωστήσουν οι πελάτες σας. Κάθε νέο μέλος του προσωπικού της κουζίνας θα πρέπει να έχει τον σωστό τρόπο να κάνει κάτι και θα πρέπει επίσης να του δοθούν οδηγίες για το τι δεν πρέπει να κάνει.
Ακόμη περισσότερες συμβουλές και κόλπα για την ασφάλεια των τροφίμων:
Γνωρίστε την επικίνδυνη ζώνη και τον κανόνα των δύο ωρών
Η επικίνδυνη ζώνη είναι ένας όρος που χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία ασφάλειας τροφίμων για να αναφέρεται στο εύρος θερμοκρασίας όπου τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται γρήγορα, συχνά σε μόλις 20 λεπτά. Η επικίνδυνη ζώνη είναι θερμοκρασίες μεταξύ 40 °F και 140 °F. Εδώ είναι όπου η σαλμονέλα και άλλα επιβλαβή βακτήρια μπορούν να αναπτυχθούν σε ευπαθή τρόφιμα. Τα ευπαθή τρόφιμα είναι κάθε τρόφιμο που πρέπει να διατηρηθεί στο ψυγείο, όπως τα θαλασσινά, τα πουλερικά και το κρέας.
Είναι σημαντικό να ξέρετε πώς να μείνετε μακριά από την επικίνδυνη ζώνη, και αυτό ξεκινά με το πόσο καιρό αφήνετε το φαγητό να φύγει. Τα τρόφιμα που αφαιρούνται από το ψυγείο δεν πρέπει ποτέ να παραμένουν για περισσότερο από 2 ώρες και εάν η θερμοκρασία είναι πάνω από 90 °F, τότε το φαγητό δεν πρέπει να μείνει έξω για περισσότερο από 1 ώρα. Το ίδιο ισχύει για κάθε έτοιμο φαγητό, όπως σούπα, στιφάδο και άλλα παρασκευάσματα. Τρόφιμα όπως αυτά θα πρέπει επίσης να ελέγχονται τακτικά για να διασφαλίζεται ότι η θερμοκρασία τους είναι πάνω από 140 °F. Εάν το φαγητό είναι δροσερό, πρέπει να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία και να ελέγξετε ξανά σε 30 λεπτά
Σταματήστε την ανάπτυξη των βακτηρίων
Τα βακτήρια επιθυμούν ζεστές, υγρές περιοχές, καθώς εκεί ευδοκιμούν περισσότερο. Για να κρατήσετε μακριά τα βακτήρια, βεβαιωθείτε ότι θερμαίνετε ή ψύχετε επαρκώς το φαγητό σας σύμφωνα με τις οδηγίες:
Το ζεστό φαγητό πρέπει να διατηρείται στους 140 °F ή πάνω από αυτό και μπορείτε να χρησιμοποιήσετε εξοπλισμό εμπορικού εστιατορίου, όπως ψήσιμο πιάτων, δίσκους θέρμανσης και αργές εστίες για να διατηρήσετε τη θερμοκρασία στο σωστό επίπεδο.
Ένα κρύο περιβάλλον σημαίνει ότι η ανάπτυξη των βακτηρίων επιβραδύνεται, αλλά δεν απουσιάζει από το φαγητό σας. Το μαγειρεμένο φαγητό πρέπει να φυλάσσεται σωστά σε ένα ρηχό δοχείο στους 40 °F ή χαμηλότερα εντός του παραθύρου των 2 ωρών, διαφορετικά υπάρχει κίνδυνος ανάπτυξης βακτηρίων. Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι τα ψυγεία, ενώ μπορούν να κρατήσουν μακριά τα βακτήρια, εξακολουθούν να είναι περιοχές όπου τα βακτήρια μπορούν να αναπτυχθούν. Το να προσέχετε τα ωμά τρόφιμα είναι σημαντικό, καθώς τα περισσότερα ωμά τρόφιμα μπορούν να βρίσκονται στο ψυγείο μόνο για λίγες ημέρες πριν χαλάσουν και γίνουν μη ασφαλή για κατανάλωση. Τα τρόφιμα στην κατάψυξη κάτω των 32°F θα έχουν αδρανή βακτήρια, που σημαίνει ότι υπάρχουν βακτήρια αλλά δεν θα αναπαραχθούν.
Όπως μπορείτε να φανταστείτε, τα βακτήρια σκοτώνονται σε υψηλές θερμοκρασίες και μόλις το φαγητό πλησιάσει σε θερμοκρασία 145°F, αρχίζει να πεθαίνει. Το USDA περιγράφει μια συνιστώμενη ελάχιστη ασφαλή εσωτερική θερμοκρασία για διάφορα ευπαθή τρόφιμα. Τα τρόφιμα ποικίλλουν ανάλογα με την πυκνότητα, το μέγεθος και τον χειρισμό που απαιτείται για την προετοιμασία τους, έτσι ώστε οι ελάχιστες θερμοκρασίες να μην είναι μια ενιαία σύσταση.
Ο καλύτερος τρόπος για να μετρήσετε τη θερμοκρασία του φαγητού είναι να χρησιμοποιήσετε ένα ποιοτικό θερμόμετρο που μπορεί να δώσει ακριβή ένδειξη, ειδικά όταν ετοιμάζετε κρέας και άλλα πυκνά πιάτα. Θα πρέπει να λάβετε μια ένδειξη εισάγοντας τον καθετήρα στο πιο παχύ τμήμα και διαβάζοντας τον επιλογέα, βεβαιώνοντας ότι δεν αγγίζετε ένα κόκκαλο, διαφορετικά θα έχετε μια λανθασμένη ένδειξη.
